ZAT PENGAWET MAKANAN ALAMI
Pengawet makanan termasuk
salah satu hal yang tidak bisa dipisahkan dari produk pangan, apalagi di zaman
yang serba instan dan praktis ini. Penggunaan pengawet makanan bertujuan untuk
memperpanjang usia makanan/minuman serta mencegah dari kontaminasi mikroba yang
merusak makanan.
Jenis pengawet sendiri
ada dua, yakni pengawet alami dan pengawet buatan/sintetis. Dilihat dari segi
harga, mungkin pengawet buatan jauh lebih murah, namun penggunaan dalam jangka
panjang dapat berdampak buruk bagi kesehatan. Dibandingkan pengawet buatan,
pengawet alami dinilai lebih aman dan baik untuk kesehatan.
Berikut adalah contoh-contoh pengawet
alami
1. Garam
Garam termasuk pengawet alami yang juga ampuh menangkal
microorganisme penyebab kerusakan makanan. Contoh makanan yang diawetkan
menggunakan garam, misalnya : ikan asin, asinan sayur, dan lain sebagainya.
2. Gula pasir
Gula pasir tidak hanya memberikan rasa manis, tapi juga
berfungsi mengawetkan makanan karena microorganisme tidak bisa tahan hidup
didalamnya. Bahan yang bisa diawetkan dnegan gula pasir, antara lain : manisan,
selai, dan lain sebagainya.
3. Gula merah
Seperti halnya gula tebu, gula merah juga berfungsi sebagai
pemanis sekaligus pengawet. Ini bisa digunakan untuk mengawetkan masakan,
serundeng daging, bacem, dan lain sebagainya.
4. Cengkih
Tidak hanya berfungsi sebagai penambah aroma makanan, cengkih
juga berfungsi mengawetkan makanan dan mencegah tumbuhnya jamur pada makanan.
5. Kayu manis
Selain berfungsi menambah aroma makanan, kayu manis juga
mengandung asam benzoat yang ampuh membantu mengawetkan makanan, misalnya :
penggunaan pada selai dan minuman.
6. Lemon
Lemon kaya vitamin C yang membantu melenyapkan microorganisme
perusak gizi makanan sehingga dapat membantu mengawetkan bahan makanan. Caranya
: sebelum disimpan, Anda bisa melumuri daging, ikan, ayam atau sayuran dengan
air lemon.
7. Cuka
Cuka mengandung zat yang mampu membunuh microorganisme dan
bakteri pembusuk makanan. Contoh makanan yang diawetkan dnegan cuka, misalnya :
acar, makanan kaleng, dan lainnya. Anda juga bisa melumurkan pada daging, ayam,
ikan mentah sebelum disimpan dalam kulkas.
8. Minyak
Minyak berfungsi memperlambat proses oksidasi sehingga
microorganisme lebih cepat mati. Untuk itu, tak heran jika makanan yang
digoreng memiliki ketahanan lebih lama dibandingkan direbus.
9. Bawang putih
Bawang putih tidak hanya berfungsi menyedapkan masakan, tapi
juga pengawet karena mengandung zat-zat yang ampuh membunuh bakteri yang
bersifat merusak makanan.
10. Air ki
Air ki merupakan salah satu bahan perngawet alami yang
menggunakan bahan dasar jerami. Cara penggunaannya cukup sederhana. Jerami
dibakar hingga menjadi abu, lalu abu jerami dimasukkan ke dalam wadah yang
diberi air dan rendam sekitar 1 sampai 2 jam. Selanjutnya disaring sehingga
sisa pembakaran jerami tidak bercampur dengan air. Air sisa pembakaran jerami
inilah yang disebut air ki. Air ki mengandung antiseptik yang dapat membunuh
kuman, dengan pemberian air ki, makanan dapat bertahan lebih lama, seperti pada
mi basah yang mampu bertahan sampai dua hari
11. Kunyit
Bahan pengawet makanan alami yang lain adalah kunyit. Kunyit
dapat digunakan sebagai pengawet makanan karena berfungsi sebagai antibiotik,
antioksidan, antibakteri, anti radang dan antikanker. Di samping itu kunyit
juga berfungsi sebagai pewarna alami, seperti yang biasa digunakan pada tahu.
Kunyit basah kandungan utamanya adalah kurkuminoid 3-5 %, sedangkan pada kunyit
ekstrak, kandungan kurkuminoid mencapai 40-50%. Untuk penggunaan kunyit
disarankan agar tidak melalui pemanasan, terkena cahaya dan lingkungan yang
basah. Sebaiknya kunyit ditumbuk, digiling dan diperas airnya. (Ida Soeid,
2006).
12. Chitosan
Chitosan merupakan produk turunan dari polimer chitin, yakni
produk samping (limbah) dari pengolahan industri perikanan, khususnya udang dan
rajungan. Limbah kepala udang mencapai 35-50% dari total berat udang. Kadar
chitin dalam berat udang berkisar antara 60-70% dan bila diproses menghasilkan
sekitar 15-20%. Chitosan mempunyai bentuk mirip dengan selulosa.
Proses
utama dalam pembuatan chitosan meliputi penghilangan protein dan kandungan
mineral melalui proses kimia yang disebut deproteinasi dan demineralisasi yang
masing-masing dilakukan dengan menggunakan larutan basa dan asam. Selanjutnya
chitosan diperoleh melalui proses deasetilasi dengan cara memanaskan dalam
larutan basa. Chitosan sedikit larut dalam air dan mempunyai muatan positif
yang dapat mengikat muatan negatif dari senyawa lain serta mudah mengalami
degradasi secara biologi dan tidak beracun, selain itu chitosan dapat berfungsi
sebagai pelapis (coating), agar tidak dihinggapi lalat dan menghambat
pertumbuhan bakteri (Linawati, 2006). Tetapi kekurangan dari penggunaan
chitosan ini adalah pembuatannya yang cukup rumit sehingga sulit untuk
dilakukan dalam skala kecil.
13. Antioksidan
Antioksidan termasuk bahan pengawet yang digunakan untuk
mencegah oksidasi bahan makanan baik oleh udara maupun mikroorganisme.
Antioksidan juga dapat mencegah bau tengik pada makanan yang mengandung lemak
dan minyak, misalnya kornet, mentega dan minyak goreng. Beberapa zat
antioksidan yang digunakan dalam makanan kemasan diantaranya adalah: butil
hidroksianisol (BHA), butil hidroksitoluen (BHT), propilgalat (PG), asam sitrat,
asam etanoat, asam askorbat (vitamin C) dan tokoferol (vitamin E).
14. Asam cuka
Asam cuka dapat dipakai sebagai pengawet acar dan natrium
propionat atau kalsium propionat dipakai untuk mengawetkan roti dan kue kering.
Garam natrium benzoat, asam sitrat, dan asam tartrat juga biasa dipakai untuk
mengawetkan makanan. Selain zat-zat tersebut, ada juga zat pengawet lain, yaitu
natrium nitrat atau sendawa (NaNO3) yang berfungsi untuk menjaga agar tampilan
daging tetap merah. Asam fosfat yang biasa ditambahkan pada beberapa minuman
penyegar juga termasuk zat pengawet.
15. Asam Benzoat atau Natrium Benzoat
Berbagai minuman sari buah, minuman berkarbonat dan makanan
dalam kemasan kaleng atau plastik menggunakan asam benzoat atau natrium benzoat
sebagai bahan pengawet. Asam benzoat secara alami terkandung di dalam cengkeh
dan kayu manis.
16. Nitrit dan Nitrat
Senyawa
nitrit dan nitrat digunakan untuk mencegah tumbuhnya bakteri pada produk daging
olahan, sedangkan sulfur dioksida digunakan untuk mengawetkan buah-buahan
kering.
17. Daun Gambir
Daun gambir bisa membuat makanan terhindar dari kerusakan
yang disebabkan oleh mikrooganisme dan degradasi reaksi oksidasi penyebab
makanan menjadi basi.
18. Kalowak
Kalowak atau keluak atau dikenal juga sebagai Buah Picung
umumnya digunakan sebagai bahan pengawet untuk ikan yang masih segar. Bila di
campur dengan garam sanggup mengawetkan ikan segar selama enam hari tanpa
mengurangi kandungan gizinya.
19. Lidah Buaya
Lidah buaya (Aloe vera L.) mengandung enzim oksidase yang
dapat digunakan sebagai bahan pengawet antioksidan dalam penyimpanan makanan
agar bisa tahan lama.
20. Kombinasi Daun Pandan dan Daun Teh
Daun pandan mengandung fenol dan saponin yang berfungsi
sebagai antibakteri, sedangkan Daun Teh mengandung flavonoid dan tanin sebagai
anti-mikroorganisme. Kolobrasi keduanya menghasilkan bahan pengawet yang biasa
digunakan untuk membuat ikan asin, dan bisa menjadikan rasa ikan asin menjadi
lebih lezat.
21. Asap Cair
Asap Cair (Liquid Smoke) berfungsi sebagai antimikroba dan
antioksidan dan bersifat fungsional seperti anti jamur, antibakteri serta anti
oksidan. Pemanfaatan Asap Cair digunakan untuk mengawetkan ikan dan daging
sehingga bisa bertahan hingga duapuluh lima hari.
22. Air Endapan Abu Merang
Air Endapan Abu Merang umumnya digunakan untuk mengawetkan
mie. Cara membuatnya cukup mudah, yaitu dengan membakar merang padi kemudian
ambil abunya lalu larutkan dengan air, kemudian diendapkan sampai terpisah air
dan abunya.
23. Karagenan
Karagenan terbuat dari rumput laut, umumnya digunakan sebagai
bahan pengawet alami pada produk makanan berupa mie basah, bakso dan nugget.
Makanan yang mengandung karagenan akan menjadi lebih kenyal, serat tinggi dan
kandungan antioksidan yang tinggi.
24. Ekstrak Daun Rosemary
Ekstrak Daun Rosemary (Rosmarinus officinalis) yang lebih dikenal sebagai
tanaman hias sudah ratusan tahun digunakan sebagai pemberi aroma harum dan enak
untuk makanan serta mengandung anti oksidan. Ternyata ekstraknya bisa juga
digunakan sebagai pengawet makanan. Ekstrak yang diperoleh dari penyulingan
daun-nya mampu mencegah oksidasi dan dekomposisi makanan.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar